2010年4月15日

うな重の東西味くらべ

「うな丼が旨い店だよ」なんて聞いたりすると、しっかりメモに残して行く（うな丼に限らずです）。ご存知と思うのですが、うなぎの調理には“江戸風と大阪風”がある。その大阪風と聞いて、銀座の「ひょうたん」へ行ってみた。並１４００円（昼のみ）・中１７００円・上２０００円・特上２４００円の４ランク、小生は上を注文（下の写真）、銀座１丁目の土地柄か１５名も入ると満員の店内、炭火でうなぎを焼くご主人が、カウンターの中でウチワでパタパタと炭火をあおり、焼き上がりを視ている。なかなか人気の店で、お昼時は混んでいる。うなぎは大阪風でも、タレは関東風のようだ。大勢のハーレー仲間で行くには、街中過ぎてバイクの駐車等がちょっと厳しい。

「肉厚のぷりぷり、ひょうたんの上・うな重２０００円也」

 うなぎの江戸風と大阪風とは！

【江戸風、焼く前に蒸す。このため仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるので成長した太目のウナギを用いることができる。背中から裂く。 一説によると、「商人の町」大阪では「腹を割って話す」に通じることもあり開きやすい腹を切るが、「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るのだというが、腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが必然でもあった。大阪風では、裂きやすい腹から裂き、焼く前後に蒸さない事が特徴となっている】

とのことだが、小生が「うな丼」を知ったのは関西風だった。軟らかに蒸して焼く関東風は今も馴染まない。ここ「ひょうたん」も歯応えがあっていい。うなぎの蒲焼の皮に弾力のあるほうが好きだ。（焼加減、タレの味で違いがあるようだが、うな重はご飯の焚き方がミソだと思う）